Kleiner Exkurs:

Über die Relativität

des Geschmacksempfindens

Über die biologischen Grundlagen des Geschmacks
     
Hält man sich beim Essen einmal die Nase zu, so merkt man es schnell: Wir können eigentlich nur dann richtig schmecken, wenn wir auch gleichzeitig riechen. Unser Verständnis von "Geschmack" stellt die Gleichzeitigkeit von Schmecken und Riechen dar. Beide hängen eng zusammen und beeinflussen sich gegenseitig, auch wenn Geschmack und Geruch als getrennte Sinne eigentlich ihr Eigenleben führen. Doch im täglichen Leben geht das meist unter. Wir nehmen beides als ein Gesamtbild wahr und können es nicht mehr in seine Einzelteile auflösen.
     
Schmecken
Unser Geschmacksempfinden beruht auf den Geschmacksknospen, die sich als Sinneszellen ungefähr zur Hälfte auf der Oberseite und am Rand der Zunge befinden. Die restlichen befinden sich in der Wangenschleimhaut, im Rachen und in der Speiseröhre bis hinunter zum Mageneingang. 
Auf der Zunge sind die Geschmacksknospen auf den Papillen angesiedelt und man unterscheidet 

• Fadenpapillen. Sie sind am häufigsten, befinden sich auf dem vorderen Zungenteil und tragen aber keine Geschmacksknospen. Sie übertragen nur mechanische Reize und geben uns Aufschluss über die Beschaffenheit der Speise - ob sie trocken oder feucht, körnig oder cremig ist - und bilden so den Tastsinn der Zunge.

• Blätterpapillen, Pilzpapillen und Wallpapillen. Mit ihnen schmecken wir. Die Blätterpapillen liegen links und rechts am hinteren Zungenrand und tragen je 50 bis 100 Geschmacksknospen. Pilzpapillen sind über die ganze Oberfläche der Zunge verstreut, nur die Hälfte von ihnen enthält Geschmacksknospen, in der Regel drei bis vier. Die Wallpapillen schließlich sind relativ groß, ein bis drei Millimeter, und bilden eine v-förmige Grenze vor dem hinteren Zungendrittel. Insgesamt hat ein Mensch nur sieben bis 15 Wallpapillen und in jeder befinden sich 100 bis 150 Geschmacksknospen. 

Auf der Zunge befinden sich ungefähr 9.000 Geschmacksknospen. Eine Geschmacksknospe ist ungefähr 0,07 Millimeter hoch und 0,05 Millimeter breit. In jeder Geschmacksknospe sind 15 bis 40 Sinneszellen zusammengefasst. Die Sinneszellen sind nicht spezialisiert, sondern können prinzipiell jede Geschmacksrichtung wahrnehmen. Sie sind an ihrer Basis direkt mit den Geschmacksnerven verbunden. Zwischen den Geschmacksknospen befinden sich Speicheldrüsen, denn nur im wässrig gelösten Zustand sind Aromastoffe wahrnehmbar. 
Tests haben gezeigt, dass die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter auf bestimmten Bereichen der Zunge verstärkt empfunden werden: süß vorwiegend an der Zungenspitze, salzig und sauer an den seitlichen Zungenrändern und bitter am hinteren Zungenrand. Der Geschmackseindruck süß wird relativ undifferenziert wahrgenommen, während die Empfindlichkeit für bitter, als Warnsignal, wesentlich intensiver ausgeprägt ist: ein bitterer Geschmack wird um das 100.000-fache besser wahrgenommen. Das erklärt, warum wir bei den herben Gerbstoffen des Tees sehr sensibel feine Unterschiede herausschmecken können.

Riechen
Das Riechen erfolgt über die Riechschleimhaut. Sie befindet sich im Bereich der oberen Nasenmuschel und ist nur 2 x 5 cm² groß. Über zehn Millionen Riechzellen münden hier jeweils in einem Riechkopf, der mit je fünf Riechhärchen besetzt ist. Dort sitzen die Rezeptoren für die Duftstoffmoleküle und ragen in die wässrige Schleimschicht der Nasenschleimhaut hinein. Bevor ein Duftstoff an ein Sinneshaar andockt, löst er sich also zunächst in Wasser. Jede Riechzelle ist auf einen bestimmten Duftstoff spezialisiert. 
Der Geruchssinn ist viel differenzierter als der Geschmackssinn: bis zu 10.000 unterschiedliche Düfte können wahrgenommen d.h. gegeneinander abgegrenzt werden. Besteht ein Duft z.B. aus 15 Duftkomponenten, so regt jede eine ganz bestimmte Sorte von Riechzellen an. Es werden also gleichzeitig 15 verschiedene Sorten Riechzellen aktiviert, alle übrigen reagieren nicht. Die Nervenimpulse werden dann in verschiedene Gehirnbereiche weitergeleitet. Als erste Station ist das so genannte „Riechhirn“ für die Geruchserkennung zuständig. Es hat Auswirkung auf die Zentren für die emotionale Bewertung von Sinnesreizen. So lösen bekannte Gerüche sehr schnell und eindrücklich Erinnerungen an früher Erlebtes und die damit verbundenen Gefühle aus. 
Geruchsaromen müssen flüchtige Verbindungen sein, die sich in der Luft leicht verteilen. Kristaline Stoffe, selbst wenn es sich um stärkste Geschmacksaromen wie Zucker oder Salz handelt, können deshalb geruchlich nicht wahrgenommen werden.

Die Erfahrung, dass Duft und Geschmack zweierlei ist, hat jeder Teetrinker schon einmal gemacht, oft zur großen Enttäuschung: denn so manche Teeblätter duften ausgesprochen intensiv und aromatisch, wohingegen ihr Aufguss geschmacklich trotzdem recht flau und unspektakulär ausfallen kann. 

2.

Schmecken
Neugeborene zeigen durch mimische Reaktionen schon deutliche Lust- bzw. Unlustreaktionen auf Reize durch Saccharose (süß) beziehungsweise Koffein (bitter).  Die Feinheiten des Geschmacksempfindens und seine Differenzierung entwickeln sich dann mit der Lebenserfahrung. Neueste Forschungen haben gezeigt, dass geschmackliche Vorlieben auch schon durch die Ernährung der Mutter während der Schwangerschaft veranlagt werden können.  
Ein Mensch hat bei seiner Geburt circa 10.000 Geschmacksknospen, die sich im Laufe des Lebens immer weiter reduzieren: 600-2000 bleiben im Alter schließlich übrig. Außerdem schrumpfen sie und vermindern damit sowohl die Geschmacksintensität als auch die Geschmacksdifferenzierung. Auch altersbedingte Veränderungen im Mundraum kommen hinzu, die eine schleichende Auswirkung auf die Geschmacksfähigkeit haben. 

Riechen
Der Geruchssinn ist schon bei Geburt in seinem vollen Umfang ausgebildet. Nicht vorhanden ist am Anfang jedoch das Bewerten, welcher Duft als angenehm und welcher als unangenehm empfunden wird. Dies erfolgt beim Menschen in den ersten 5 - 10 Lebensjahren. Neugeborene stehen Gerüchen in der Regel indifferent gegenüber. Auch die Riechzellen der Nase, welche sich normalerweise alle 60 Tage durch Absterben und Neubildung regenerieren, unterliegen dem allgemeinen Alterungsprozess des Körpers und werden später nur noch vermindert aufgebaut. So lässt der Geschmackssinn in der Regel ab dem 55. Lebensjahr merklich nach. 

Beides zusammen führt dazu, dass wir nicht nur immer intensivere Aromen (salziger/süßer) suchen, sondern uns auch das Empfinden für feine Nuancen immer mehr abhanden kommt. Obwohl eine intensive Auseinandersetzung und z.B. ein berufliches Training von Geschmacks- und Geruchssinn mit einer hohen Differenzierungsfähigkeit und einem bewussten Benennen der Sinneseindrücke ein Gegengewicht zu einer altersbedingten Verminderung der Geschmacks- und Geruchswahrnehmung bilden kann, ist letztere nicht wirklich aufzuhalten. Für Teetrinker bedeutet dies die traurige Einsicht, dass die Wahrnehmung von vielen feinen Aromen verlorengeht, Tees ihre Charakteristik verlieren und der aktuelle Geschmackseindruck nicht mehr mit den Erfahrungswerten der Vergangenheit überein stimmt. Teequalitäten können nicht mehr richtig beurteilt werden. Am stärksten dürften hiervon Grüntee-Trinker betroffen sein.

3.

Riechen
Wir haben es schon alle erlebt: Wenn uns ein Schnupfen plagt, so ist das Geschmacksempfinden sofort in Mitleidenschaft gezogen und auf dem Höhepunkt der Erkältung sind wir dann nicht einmal mehr in der Lage, die einfachsten Lebensmittel zu erkennen. Ursache hierfür ist die Infektion der Riechschleimhaut, die die Weiterleitung der Geruchsreize blockiert. Eine andere Form der Beeinträchtigung sind Allergien. Bei Heuschnupfen schwellen z.B. die Nasengänge zu, so dass der mit Geruchsaromen durchsetzte Luftstrom nicht mehr zur Riechschleimhaut gelangen kann. Ähnlich wie beim Zuhalten der Nase ist die Riechfunktion hier also in vollem Umfang intakt, aber vom Luftaustausch abgeschnitten.

Hyposmie nennt man den teilweisen Verlust des Geruchssinns. Dies tritt häufig nach Virusinfektionen, insbesondere durch Influenzaviren, auf. Mögliche Ursachen einer Hyposmie sind:

- Einnahme von Antihistaminen, Antidepressiva oder ACE-Hemmern
- Das Einatmen von Chlor oder Benzol, oder langjähriger Kontakt mit Holz- oder Metallstaub
  oder Rauch.
- Ein Zinkmangel (z.B. bei Vegetariern)
- Die Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) und der Morbus Parkinson
- Hohes Lebensalter.

Schmecken
Der eher grobe Geschmackssinn der Zunge ist schwerer zu stören. Bei schweren Erkältungen kann es aber durchaus vorkommen, dass auch er in Mitleidenschaft gezogen wird . Da der Geschmackssinns aufs Engste mit der Reizübertragung der Nervenleitungen zusammenhängt, kann bei Störungen des Geschmacksempfindens auch eine Erkrankung oder Beeinträchtigung der entsprechenden Nervenbahnen die Ursachen bilden. 

4.

Stärker als allgemein angenommen beeinträchtigen wir unseren Geschmack auch selbst. Das beginnt schon mit dem morgendlichen Zähneputzen, nach dem sich ein feines Teearoma erst einmal nicht mehr durchsetzen kann, und liegt an den in fast allen Zahncremes beinhalteten starken Geschmacks- und Aromastoffen. Was den Speichelfluss anregen und den Atem nachhaltig desodorieren soll, beeinträchtigt erst einmal das feine Geschmacksempfinden. Abhilfe bieten da Zahncremes ohne solche Zusätze, die sich hauptsächlich im Naturkosthandel finden. 

Natürlich spielt die Mundhygiene eine wesentliche Rolle für das Geschmacksempfinden. Der sich nachts ergebende Belag auf der Zunge stellt morgens eine deutliche Geschmacksbeeinträchtigung dar. Schon das Essen eines Apfel reinigt hier den ganzen Mundraum und seine Fruchtsäuren bewirken sogar eine spürbare Steigerung der Geschmackssensitivität. Wer vor dem ersten Tee nichts frühstücken mag, dem hilft eine sanfte Zungenreinigung mit einem speziellen Zungenreiniger.

Ebenso behindern auch bestimmte Ernährungsgewohnheiten das Geschmacksempfinden: Scharfe und strenge Gewürze wie Chili, Pfeffer oder Knoblauch. Was wir hier als "scharfen Geschmack" bezeichnen, ist in Wirklichkeit eine Schmerzmeldung der Geschmacksnerven, die daraufhin ihre Sensitivität absenken. Auch Alkohol und Rauchen greifen stark in die Mundflora ein, mit gravierenden Folgen für den Geschmack, bis hin zu krankhaften Veränderungen. Und obwohl es gang und gäbe ist, Tee morgens zum Frühstück, nachmittags zum Kuchen oder abends zum Essen zu trinken – parallel zum Essen gehen feine Teearomen ziemlich unter.          

Auch die Temperatur, mit der wir Essen oder Tee zu uns nehmen, hat Einfluss auf unser Geschmacksempfinden. Sowohl sehr Heißes als auch sehr Kaltes irritieren die Mundschleimhaut bis hin zum Schmerz und hemmen die Wahrnehmung der Geschmacksknospen. Speiseeis muss viele leicht flüchtige Aromen enthalten, um die Lähmung der Geschmacksknospen im Mundraum durch starke Duftstoffe auszugleichen. Heißes setzt von sich aus ein Maximum an Aromen für Nase und Zunge frei, überschreitet aber ab 50° C den gesundheitlich zuträglichen Bereich, weil das Schmerzempfinden das Geschmacksempfinden im Mundraum zu überlagern beginnt.
(Ungewöhnlich mag in diesem Zusammenhang die Anmerkung sein, dass Aromen dann besonders intensiv wahrgenommen werden, wenn der ganze Körper stark erhitzt (aber entspannt, nicht gestresst!) ist: So ist jede Geschmacksempfindung z.B. beim Essen und Trinken in der Badewanne wesentlich intensiver.) 

Die eigene Erfahrung bestätigt außerdem, dass der Körper bei leichtem Hunger auch über eine höhere Sensitivität für feine Geschmacksdifferenzen verfügt. Lebensmittelverkostungen werden deshalb von Fachleuten vor der ersten Hauptmahlzeit vorgenommen. Und auch der gesunde Menschenverstand besagt, dass eine Weinverkostung nicht auf vollen Magen erfolgt. Auch hier sind die Ursachen handfest biologischer Art: Die Geschmackssensitivität ist auch an den Appetit gekoppelt. Nach Stillung des Hungergefühls verlagert der Körper seine Aufmerksamkeit und Energie auf das Verdauen und reduziert die anderen Funktionen (einschließlich der geistigen ...).

Man kann das Geschmacksempfinden allerdings auch mit einfachen Mitteln steigern: durch längeres Kauen und intensives Bewegen im Mund lösen sich mehr Duftmoleküle, so dass zusätzliche Riechreize entstehen. Und so erhalten selbst Schlürfen und Schmatzen, zwei kulturell bei uns verpönte, aber z.B. in China völlig übliche Essensgewohnheiten, durchaus ihre gustatorische Rechtfertigung: Beides intensiviert durch erhöhten Luftaustausch im Nase-Rachenraum deutlich die Geschmackswahrnehmung.  

5.

"Weil nicht sein kann, was nicht sein darf "
                                                                                                                                                           (Christian Morgenstern)

Zahlreich sind die gegenseitigen Beeinflussungen unserer Sinnesreize und damit die unterschwelligen Manipulationen, denen auch unser Geschmackssinn im normalen Leben ausgesetzt ist. In einem viel stärkeren Maße, als es uns vor Augen steht, spielen dabei psychische Faktoren eine Rolle.

• Die Gewöhnung  
  Die einfachste Form einer Selbsttäuschung besteht in der Abstumpfung des Geschmacksempfindens durch Gewöhnung. Ein ständig gleicher Sinneseindruck führt zum Absinken der Wahrnehmungsintensität durch Erhöhung der Reizschwelle. (Jeder Teetrinker kennt dieses Phänomen: Rückblickend schmeckte der ständig getrunkene Lieblingstee früher deutlich intensiver ...) Umgekehrt können sich Sinneseindrücke durch starke Kontraste intensivieren. Trotz objektiv gleicher Reize ergeben sich so deutlich voneinander abweichende Sinneseindrücke.

• Die Stimmungslage
  Dies anzumerken erscheint banal, läuft aber in der Regel doch recht unterschwellig ab. Ist der Tag grau oder sind wir niedergeschlagen, wirkt sich dies auch auf unsere Aktivitäten aus und färbt unsere Sinneseindrücke. Von einem normalen Tee sind wir dann geschmacklich wenig beeindruckt oder gar enttäuscht. Befinden wir uns hingegen in Hochstimmung, wird davon auch der Geschmackseindruck beeinflusst. 
  Andere Blockaden wirken hemmend bis verfälschend: Fühlen wir uns bei einer streng formalistischen japanischen Tee-Zeremonie unwohl, so wird das den Geschmackseindruck trüben; sind wir hingegen nach vielen Stunden mit der Schmalspurbahn völlig euphorisch in Darjeeling eingetroffen, so kann der erste dort getrunkene Tee zur Offenbarung werden.  
  Am offensichtlichsten verhält es sich mit dem Durstempfinden: Bei Durst wird jedes Getränk gefühlsmäßig deutlich aufgewertet; ist der Durst gestillt, wird unser Empfinden und damit auch unsere Bewertung wieder deutlich kritischer. 

• Die Erwartungshaltung
  Schon durch die Erwartung werden unsere Sinne mitunter beeinflusst. Ob vor dem Hintergrund unserer Erfahrung oder rein aufgrund von Vorurteilen, die Erwartungshaltung stellt schon im Vorfeld Weichen für das anstehende Ergebnis:
  - "Ist das nicht diese unangenehm herbe Teesorte, die wir schon einmal in Shanghai gekauft haben?" - und man erinnert sich an den bitteren Geschmack und stellt sich insgeheim bereits auf etwas Unangenehmes ein, noch bevor der erste Schluck getrunken ist.
  - "Ist das nicht dieser leckere Tee, den wir hier schon im letzten Jahr getrunken haben?" - und in freudiger Erwartung ist man darauf eingestellt, die positive Geschmackserfahrung bestätigt zu bekommen.
  Als self-fulfilling prophecy ist diese Eigensuggestion zur festen Redewendung geworden. Und natürlich gibt es auch noch eine dritte Variante: die überzogene Erwartungshaltung. Von der Erinnerung rosarot verklärte Erlebnisse führen meist zu unbefriedigenden Wiederholungen.

• Der Anblick
  Nicht nur die Erwartungshaltung sondern auch das, was uns konkret vor Augen tritt, kann unseren Geschmackseindruck nachhaltig beeinflussen. Zahlreiche Experimente belegen den Effekt, dass der Seheindruck andere Sinneseindrücke überlagern und sogar auslöschen kann: In einem Versuch neutralisierte man den Geschmack von Früchten, ohne ihr Aussehen zu verändern; dann wurden andere Fruchtaromen in die Früchte injiziert. Das Obst wurde den Versuchsteilnehmern lediglich nebenbei gereicht Nur einem Teil der Probanten fiel auf, dass der Geschmack nicht zur gegessenen Frucht passte. Bei den anderen überlagerte die Seherfahrung aus der Erinnerung den aktuellen Geschmackseindruck.

Ein Versuch kann abschließend noch einen gänzlich anderen Bereich der Beeinflussung aufzeigen. Er beschäftigt sich mit der geschmacklichen Beurteilung von Wasser. (Und da dem Wasser bei der Teezubreitung eine zentrale Rolle zukommt, passt dieses Beispiel hier sehr gut.)
Die Versuchsteilnehmer (mindestens vier) erhalten jeweils die gleichen nur mit Nummern versehenen Gläser, die mit unterschiedlichem Leitungs- und Mineralwasser (ohne Kohlensäure) gefüllt sind. Es werden keine weiteren Informationen zu den einzelnen Wassern gegeben. Jeder Versuchsteilnehmer soll nun die Wasser probieren und seinen Geschmacks-Eindruck schriftlich formulieren. Wichtig hierbei ist neben der Geschmacks-Bewertung (Punkteskala von 1 bis 6) eine möglichst gut ausformulierte Beschreibung des persönlichen Geschmacks-Eindrucks. Beim späteren Vergleich der Aufzeichnungen wird sich nicht nur zeigen, dass die Versuchsteilnehmer zwischen den einzelnen Wassern durchaus Geschmacksunterschiede feststellen, sondern auch, dass man beim gleichen Wasser zu ganz unterschiedlichen Geschmacks-Beschreibungen kommt. Was der eine vielleicht mit "kalkig" umschreibt, erscheint einem anderen eher als "metallisch"; einem Dritten fällt vor allem ein säuerlicher Grundton auf, während es der Vierte lediglich mit "flau und stumpf" formuliert. Die Assoziationen, die den Einzelnen hierzu kommen, sind recht unterschiedlich. 
Doch der Versuch soll weder eine gustatorische Benotung der Wasser noch deren geschmackliche Beschreibung liefern, sondern dreht sich um zwei Überlegungen:

• Können unterschiedliche Assoziationsbilder zu unterschiedlichem Empfinden führen und erfolgt die Geschmacks-Bewertung erst dann? Bewerten wir am Ende nicht nur unsere Assoziationen? 

• Und welche Willkür liegt dem Entstehen solcher Assoziationsbilder zu Grunde? Sollten wir ihnen nicht ebenso sehr misstrauen, wie wir ihnen vertrauen?

Wird zu einem Geschmacks-Eindruck "metallisch" statt "sauer" assoziiert und stehen wir Metall aufgrund negativer Erfahrungen im Alltag eher ablehnend gegenüber, wohingegen wir aber "sauer" für nicht weiter störend halten, so wird sich die einseitige Ablehnung auf das Geschmacks-Empfinden und damit auf unsere Geschmacks-Bewertung auswirken. Wäre die Assoziation "metallisch" neutral belegt, so würden wir den Geschmacks-Eindruck entsprechend empfinden und vielleicht eher mit fremdartig, originell oder gar interessant bewerten. 

Das Geschmacks-Empfinden vollzieht sich nicht nur auf einer Stufe, die sich unserem Bewusstsein entzieht, sondern wird auch in einem großen Maße unnachvollziehbar geprägt und kann sich ändern. Wir können somit nur noch über unser Geschmacks-Empfinden berichten, aber nicht mehr diskutieren und schon gar nicht ein Gut und Schlecht definieren. Auch hier bleibt das Empfinden für jeden Einzelnen ein zutiefst subjektives. Wir entwerfen nicht unsere eigene Realität, sondern erschaffen sie durch unsere eigene Vorstellungs- und Empfindungswelt, in die wir eingebunden sind und aus der wir uns auch kaum befreien können.