=> Der Teeeinkauf

=> Die Verpackung

=> Die Lagerung

=> Das Wasser

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=> Das Aufgießen

=> Die Ziehdauer

=> Die Teekanne

=> Das Warmhalten

Auf der Suche
nach der perfekten Teezubereitung

Ich trage zwei Seelen in meiner Brust: Die eine ist auf der Suche nach der perfekten Teezubereitung, die andere schmunzelt nur darüber. Das ist wohl der Zwiespalt zwischen meiner westlich wissenschaftlichen Ader und der östlich daoistischen eines ausgeprägten Homo ludens. Denn: Auf welche Art wollen wir unser Leben führen? Diese Frage beschäftigt mich oft und allen perfektionistischen Bestrebungen zum Trotz gelange ich für mich doch immer wieder zu der Einsicht des "Weniger ist Mehr" oder "Es muss nicht immer das Maximum sein". Teetrinken bedeutet mir viel, keine Frage. Doch noch mehr bedeutet es mir, unbeschwert zu leben, frei von selbstgeschaffenen Zwängen und Ballast, spontan und genießerisch. Ich habe viele Eskapaden hinter mir und obwohl ich die Stoiker sehr verehre, bin ich letztlich wohl doch im epikureischen Lager zu finden: Das Wesentliche ist, zufrieden zu sein und sich wohlzufühlen. Wem der Sinn danach steht, der kann sich Teezeremonien widmen. Und wem eine schnelle Tasse einfachen Beuteltees genügt, ist in meinen Augen ebenso glücklich zu schätzen.

Wenn mich Freunde fragen, wie man Tee denn am besten zubereitet, so seufze ich innerlich, denn es ist ein weiter Weg, bis Tee duftig in der Tasse dampft und ich behaupte, es ist auch ein steiniger.

Hier also der Versuch des Homo faber, das Optimale aufzuzeigen.
 


    
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Der
 
Tee
  
einkauf

 
          Zuerst sollten wir die Grundlagen klären: Wovon sprechen wir hier? Unter Tee verstehe ich lediglich die Blätter der Teepflanze Camellia sinensis
(mit ihren Varietäten) und diese in ihrer Sortenreinheit, also keine Mischungen (Blends) und auch nicht die ganze Palette der Aromatees. Schon gar nicht aber die falschen Namensvettern wie Mate-, Roibusch- & Kräutertees, die sich nur durch ungenauen Sprachgebrauch eingeschlichen haben. Und auch die Regionen, für deren Teesorten sich ein besonderer Aufwand lohnt, sind für mich mit China, Taiwan, Japan und Darjeeling schnell aufgezählt. Das hat nichts mit Arroganz zu tun, sondern mit dreißig Jahren intensivem Tee-Verkosten.   

Worauf sollte man beim Teeeinkauf achten? Was sind die wichtigen Basics im Hinblick auf das Teeblatt?

           Die Teeanbauregionen
Das natürliche botanische Verbreitungsgebiet der Teepflanze ist identisch mit dem historischen Kernland des Teeanbaus und zieht sich als eine ungefähr 2000 Kilometer lange Zone auf 25-30° nördlicher Breite durch Südchina. Ob es die klimatischen Verhältnisse, die Geologie der Böden oder die lange Anbaukultur sind - aus dieser Region (ergänzt um Darjeeling im Westen und Japan im Osten) kommen aus meiner Sicht heute die interessantesten/ausgeprägtesten Teesorten. Aus wirtschaftlichen und politischen Gründen wurden in den letzten Jahrzehnten dann völlig neue Anbaugebiete erschlossen. Tee wird heutzutage auch in Südamerika, Äquatorialafrika, der Türkei (sowie Iran etc.), Nepal, Indochina und Indonesien angebaut - neue Spitzentees sind dadurch aber nicht entstanden. Nach vielem Ausprobieren bin ich für mich zu dem Ergebnis gelangt, nach interessanten Tees nicht mehr außerhalb der historischen Teeanbaugebiete zu suchen. Und es scheint auch nicht allein eine Frage der geografischen Lage zu sein, denn selbst Neuanpflanzungen in China, die mit frischen Stecklingen aus dem Mutterland versehen wurden, haben bisher lediglich Massentees erbracht. Interessante Teesorten sind also nicht beliebig "produzierbar". Das ist einseits traurig, andererseits tröstlich.

          Die Art des Teeanbaus: Biotee
Bei der Wahl des Tees gab es für mich lange Zeit ein ganz wichtiges Kriterium: Ich wünschte mir Tee aus kontrolliert biologischem Anbau. Denn alle Tees werden mit chemischen Mitteln ziemlich heftig gespritzt - und die Spitzentees als Devisenbringer wahrscheinlich am meisten! Das schien mir bedenklich. Schon die Tendenzen unserer hiesigen Lebensmittelindustrie haben mich einsehen lassen, dass nicht alles Machbare auch sinnvoll und der Gaumen allein ein schlechter Richter ist. Bezogen auf Tee kommt das allerdings einer großen Selbstkasteiung gleich, denn kaum eine der interessanten klassischen Teesorten gibt es in k.b.A.-Qualität. Vor allem in China ist man da schmerzfrei: Die beliebtesten Sorten sind dort sowieso immer schnell abverkauft, nach Bio fragt da keiner. Und da die westlichen Kriterien für eine k.b.A.-Zertifizierung meist nur durch ganz neu angelegt Teeplantagen zu erfüllen sind, ist dies für chinesische Teebauern viel zu umständlich. Andere Verfahren, wie die Umstellung bestehender Plantagen von konventionellem auf Bio-Anbau, sind für die Teebauern in der Regel zu langwierig und damit unwirtschaftlich. Wenn es doch einmal zu neuen Teeanpflanzungen kommt, dann in abgelegenen Gebieten, die sich bislang nicht für den Teeanbau empfahlen (In China werden gleich ganze Inseln vor der Küste für k.b.A.-Anbau erschlossen - Klima und Boden unterscheiden sich dort ganz wesentlich von den traditionellen Teeanbaugebieten und bringen nach meinen Erfahrungen nur 08/15-Tee hervor). Wer seit vielen Jahren Tee trinkt konnte verfolgen: Gute Teearomen stammen vor allem von langjährigen Teesträuchern. Das erklärt, warum sich der einst intensive Darjeeling-Geschmack infolge der dortigen Neuanpflanzungen weitgehend verloren hat und warum neue Bio-Anpflanzungen im gleichen Teeanbaugebiet nicht an die Aromen der gleichen Teesorten aus konventionellem Anbau herankommen. Hier steht also jeder Teetrinker am Scheideweg, welche Prioritäten er beim Teetrinken setzen will. Nachdem ich bei Biotee-Firmen kritisch nachgefragt habe und die qualifizierten Anmerkungen zu diesem Thema im Buch von Thomas Lünser las, bin ich für mich zu dem Ergebnis gekommen, k.b.A.-Anbau für mich nicht mehr zu fordern. Ich halte die gesundheitlichen Risiken bei konventionell angebautem Tee also für gering.
         Für Fairtrade-Tee gilt das oben Gesagte in noch extremerem Maße: Den Aspekt eines fairen Handels mit in die persönliche Teeauswahl einzubeziehen, führt dazu, dass hier gar keine Spitzentees mehr erhältlich sind (mit Ausnahme des Darjeelings von Makaibari).

          Die Teepflückung / Teeernte
Die Teepflückung spielt neben dem Standort und der Art des Anbaus eine weitere große Rolle für das spätere Ergebnis in der Tasse. Am aufgegossenen Teeblatt kann man am besten die Art der Pflückung beurteilen: Die Größe der Blätter sowie ihre Gleichmäßigkeit, Farbe und Unversehrtheit. Das gilt für Blatt-Tees, also hauptsächlich für qualitativ hochwertige Grüntees und Wulongs. Allerdings muss man sich bewusst sein, dass ein mit viel Aufwand handverlesen gepflückter Tee zwar sehr teuer sein kann, geschmacklich aber nicht unbedingt "besser" sein muss. Feine geschmackliche Nuancen mögen da möglich sein und der Anblick eines hochwertigen Yinzhen ist natürlich sehr schön, aber solch perfekt verlesene Teeblätter befeuern in erster Linie die Preisgestaltung, nicht den Geschmack. Im obersten Preissegment spielt oft das Renommee der Teesorte beim Festlegen der Teepreise eine Rolle, vor allem in Asien.
          Die allgemeine Auffassung, dass handgeerntete Tees besser sein müssen, als maschinengeerntete, trifft sicherlich zu: Von Hand wird selektiver gepflückt und das Teeblatt zudem schonender geerntet. Das kann sich sehr positiv im Geschmack auswirken. Doch es gibt auch eine bekannte Ausnahme: Selbst die teuersten japanischen Gyokuros werden maschinell geerntet und die Blätter dabei nahezu geschreddert, was ihrem Geschmack und der Frische keinerlei Abbruch tut. Ebenso soll Broken-Tees jedem Blatt-Tee unterlegen sein. Das trifft schon eher zu, doch bei voll fermentiertem Tee, also dem, den wir 'Schwarztee' nennen, intensiviert der Bruch den Geschmack und ist gewollt. Blatt-Tee gibt seine Inhaltsstoffe, insbesondere die Gerbstoffe (Tannine), durch die intakten Teeblätter viel langsamer ab, als ein Broken-Tee. Broken-Tees schmecken deshalb stärker und werden wesentlich schneller bitter, weshalb sie eine kürzere Ziehzeiten haben.

           Die Frische des Tees
Die in den Teeblättern enthaltenen Aromastoffe bilden die Grundlage für den Geschmack des Tees. Bei den meisten Teesorten bauen sie sich nach der Ernte und Verarbeitung kontinuierlich ab, weshalb diese Tees möglichst frisch getrunken werden sollten. Die klassischen Grünteesorten zählen hierzu, auch Weißer Tee sowie die nur gering oxidierten Wulong Tees und jene, die wir als Schwarzen Tee (und die Chinesen als 'Roten Tee') bezeichnen. Eine zweite Rubrik von Teeblättern bezieht ihren typischen Geschmack hingegen aus einer bewusst längeren Lagerung, bei der das fertig verarbeitete frische Blattgut einer Art nachgelagerten Fermentation unterzogen wird, was eine starke Geschmacksveränderung bewirkt. Bekanntester Vertreter hierfür ist der Pu'er Tee. Er wird mitunter über Jahrzehnte hinweg gelagert und allein dieser Aufwand trägt zu einem entsprechend steigenden Preis bei. Aber auch Gelber Tee und Grüne Wulongs werden mittlerweile so behandelt und dann mit dem Namenszusatz 'aged' gekennzeichnet.

          Dass die beste Teezubereitung überlagerten Tee nicht mehr aufwerten kann, ist sicherlich unstrittig. Einen kompetenten und vertrauenswürdigen Händler oder Importeur zu finden, der die neue Ernte möglichst schnell anbieten kann, ist deshalb etwas ganz Wesentliches. Nur zu oft werden erst noch die Lagerbestände des letzten Jahres abverkauft, weshalb man hier ruhig einmal nachfragen sollte. Gute Teehändler sind schon lange dazu übergegangen, das Erntedatum auf jeder Verkaufspackung mit anzugeben. Ideal ist es da, den Tee im Frühjahr direkt vor Ort auf den Plantagen zu kaufen. In Darjeeling kann man das noch alleine organisieren, für China bedarf es umfangreicherer Vorbereitung und am besten auch eines Dolmetschers. Früher boten dort die Verkaufsstellen der staatlichen Anbaubetriebe eine gewisse Sicherheit vor der Versuchung aller chinesischer Händler, sich an gutgläubigen Touristen schadlos zu halten. Heute besuche ich den Teegroßmarkt in Shanghai, wo im unmittelbaren Vergleich nur Qualität punkten kann. Zum Thema 'chinesische Teehändler' noch ein Erfahrungsbericht: Als ich das erste Mal in Hangzhou direkt im Dorf Longjing im Mai bei einem Bäuerchen den berühmten Drachenbrunnen-Tee einkaufte, lag der frisch verarbeitete Tee in einem duftenden Häufchen auf dem Tisch und mir wurde davon ein köstlicher Aufguss zur Probe vorgesetzt. Ich kaufte zwei Pfund - um dann zu Hause festzustellen, dass die aus dem Hinterzimmer herbeigeschafften eingeschweißten Packungen nur geschmacklosen Tee, vermutlich vom Vorjahr, enthielten. (Chinesen erzählten mir auch, windige Händlern hätten früher den zum Probieren aufgebrühten Tee einfach wieder getrocknet, flach gepresst und erneut an Langnasen verkauft. Auch das ist China!).
         
Der Duft von getrockneten Teeblätter ist (leider) kein Qualitätskriterium. Zwar trifft es zu, dass einige Teesorten typischerweise intensiv duften - fehlt deren Duft, kann auf ein entsprechendes Alter oder gar eine Fälschung geschlussfolgert werden. Es gibt aber auch Teesorten, deren interessanter Duft sich nicht im Geschmack niederschlägt. Und umgekehrt verströmen die getrockneten Blätter vieler Teesorten  einfach keinen Duft, obwohl sie aufgegossen wiederum einen kräftigen Geschmack entwickeln. So lässt sich vom Duft der Teeblätter weder generell auf ihre Qualität noch auf den Geschmack in der Tasse schließen.

           Etikettenschwindel
kommt leider auch beim Tee zunehmend in Mode. Nur bei den allerwenigsten Teesorten ist das Erscheinungsbild der getrockneten Blätter so markant, dass sie klar und eindeutig zu identifizieren sind (wie bei Taiping Houkui). Je kruschteliger der Teeladen und je schlechter die Umsätze, um so mehr können Teehändler da in die Versuchung kommen, für billige 08/15 Teechargen fantasievolle Namen zu entwerfen und diese hochpreisig anzubieten. Gerade im weiten Feld des chinesischen Grüntees werden zunehmend billige Standardtees aus Yunnan oder Indonesien vollmundig angepriesen. Im Vertrauen auf das Unwissen von 90% der deutschen Käufer scheut man sich hier nicht einmal davor, Biluochun aus Yunnan zu empfehlen. Richtig frech hingegen ist das Angebot von chinesischem Gyokuro (sic!), dessen Blätter weder Geschmack aufweisen noch das Wasser färben. So mancher Onlineshop lebt von nicht vollständig deklarierten Angeboten unbekannter Provenienz und Erntezeit. Statt sich da die Mühe zu machen, langwierig nachzufragen, sollte man lieber gleich bei einem qualifizierten Teehändler einkaufen.

Zusammenfassung
- Für Grüntees und grüne Wulongs gilt: Frische Ernte vom Teefachhändler
- Für dunkle Wulongs gilt: Nur vom qualifizierten Teefachhändler
- Für Schwarztee gilt: Frische Ernte vom Teefachhändler
- Für Pu'er & Exoten gilt: Nur vom qualifizierten Teefachhändler

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Anmerkung
zur
Verkaufs-

Verpackung

 
          Die meisten Teesorten sollten möglichst bald nach der Ernte frisch getrunken werden, denn Aromen sind flüchtig und gerade die feinen verfliegen bereits nach wenigen Wochen. Das ist traurig aber wahr. Umso problematischer sind die oft langen Lagerzeiten bei manchen Händlern. Eine gut konzipierte Schutzverpackung bildet da eine zusätzliche Sicherheit, um die Zeit zwischen dem Verpacken beim Produzenten/Großhändler und dem Aufbrühen zu Hause zu überbrücken und die Aromenfülle bestmöglich zu bewahren.
          Loser Tee wurde früher in großen Kisten verschifft und beim Einzelhändler dann zum Abverkauf in Blechdosen mit weiter Öffnung aufbewahrt. Heute ist das mehr eine nostalgische Reminiszenz. Jeder Händler ist gut beraten, den Tee in den Aromaschutzverpackungen zu belassen, in denen Tee nunmehr gehandelt wird. Packt der Händler für den Verkauf noch selber ab, so schützen Dosen, Schraubdeckelgläser oder mit Aluminium beschichtete Kunststoffbeutel das Aroma am besten. Die heute oft noch üblichen 100g-Tütchen aus dickerem Papier haben nicht immer eine integrierte Alu-Schicht und sind höchstens für den kurzen Transport nach Hause geeignet, jedoch nicht, um wochen- oder monatelang im Verkaufsregal zu liegen. Für alle besseren Teesorten empfehlen sich Verpackungen, die auf Vakuum gezogen sind, wie dies aber in der Regel nur bei guten Wulong Tees und manchen hochpreisigen Senchas und Gyokuros der Fall ist. Diese haben oft einen integrierten Verschluss, der sich wieder gut luftdicht verschließen lässt.
Sinnvoll ist es also vielleicht, schon zum Teeeinkauf seine eigenen Dosen oder Gläser mitzubringen.
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Die

Aufbewahrung

zu Hause


          Teeblätter sind eine sensible Sache. Und da es letztlich immer nur um ihre Aromen geht, ist eine möglichst gute Lagerung zu Hause sehr wichtig. Schließlich hat man als Teetrinker ja nicht nur einen einzigen Tee im Anbruch, der innerhalb einer Woche schnell getrunken ist. Bei mir sind es im Laufe der Zeit immer gut zehn Sorten geworden, die sich ständig im Anbruch befinden und deren Lagerung deshalb etwas Umsicht erfordert.
         Prinzipiell bewahre ich meine Tees in einem separaten und kühlen Raum bei mir zu Hause auf, der zudem auch noch dunkel ist. Das sind günstige Rahmenbedingungen. Dass sich in dem Raum keinerlei andere geruchsintensive Stoffe oder Lebensmittel befinden, versteht sich von selbst. Und dass es sich nicht um den feuchten, muffigen Keller handelt, bitte ich auch vorauszusetzen. Gekauften Tee fülle ich nach Öffnen der Packung um, wenn es sich um großvolumige Verpackungen oder die typischen deutschen Händler-Papiertütchen handelt. Je nach Teesorte verwende ich unterschiedliche Aufbewahrungsgefäße:
- Für Grüntees, Weiße Tees, Gelbe Tees und grüne Wulongs
sind dünne Vorratsbeutel aus Aluminiumfolie die goldene Lösung. Denn selbst an die Luft in der nur halbvollen Teedose gibt der Tee noch merklich Aromen ab und verliert damit auch etwas an Gehalt. Vorratsbeutel aus Aluminiumfolie bieten zudem den unschlagbaren Vorteil, dass man sie stets optimal zusammenrollen und mit einem speziellen Tütenverschluss oder noch einfacher mit zwei Gummiringen fest verschließen und komprimieren kann.
- Für dunkle (stärker oxidierte) Wulongs und Schwarztees (chin: Rote Tees),
deren Geschmacksaromen durch die Oxidation stärker im Teeblatt gebunden sind, verwende ich ebenfalls Aluminiumbeutel (Darjeelings), Gläser oder aus Liebhaberei alte chinesische Yixing-Gefäße (für die voluminösen Wulong Dancongs) und alte japanische Lackteedosen, denn die Ästhetik alter chinesischer Teekeramik hängt für mich untrennbar mit meiner Liebe zum Tee zusammen. Auch stark duftende Tees (z.B. ein mit Osmanthusblüten versetzter Einfach-Wulong) verträgt sich mit alten Tongefäßen, denn in diesem speziellen Fall speichert der Ton den Duft des Tees. Meine schönste moderne Teedose stammt aus dem Reich der aufgehenden Sonne: Eine aus Kirschholz gedrechselte, das rötlich schimmernde Holz innen poliert, außen noch naturbelassen mit seiner silbergrauen rauen Rinde. Die innere Verschlusskappe und der Deckel sind so passgenau gearbeitet, dass die Luft beim Öffnen auch nach Jahren noch mit einem saugenden Geräusch eintritt. Ohne jedes Fremdmaterial verarbeitet, hätte William Morris hieran seine wahre Freude.  
- Zur Lagerung von Pu'er
gilt genau das Entgegengesetzte: Um die für diese Teesorte gewünschte Fermentation ununterbrochen in Gang zu halten, ist Luftaustausch, Wärme und eine gewisse Luftfeuchtigkeit absolut nötig. Die Lagerung von Pu'er ist sensibel und und auch im Hinblick auf die oft zahlreich gelagerten Schätzchen besonders verantwortungsvoll.  Liebhaber dieses Tees bauen sich zu Hause oft ihre eigenen kleinen Mikroklimata in Räumen, Schränken oder Schubladen, sozusagen Tee-Humidore.

          Ein weiteres wichtiges Thema für die Lagerung der Teeblätter zu Hause ist ein Gefrierschrank, um die Stoffwechselprozesse zu reduzieren. Der Kühlschrank reicht hier nicht, wenn es um die Aufbewahrung größerer Mengen über längere Zeiträume hinweg geht. Aus meiner Sicht ist die Aufbewahrung von angebrochenen Teegebinden im Kühlschrank sowieso unnötig bis kontraproduktiv: 50 oder 100 Gramm Tee sind (oft) so schnell getrunken, dass wenig Zeit für den Aromenabbau bei normaler Raumtemperatur verbleibt. Durch die Kälte des Kühlschranks besteht hingegen die Gefahr, dass sich bei jedem Öffnen und Schließen der Teeverpackung Kondenswasser an den Teeblättern niederschlägt und diese schädigt. Abgesehen davon sind Kühlschränke in der Regel auch nicht geruchsneutral. Ohne es selbst zu praktizieren, habe ich von passionierten Grünteetrinkern immer wieder die gleiche Rückmeldung zum Einfrieren von Tee im Gefrierschrank erhalten: Auch nach einem Jahr soll der Geschmack unverändert gut sein. Wer also nach China reist und sich mit fünf Kilogramm seiner duftigen Lieblingsteesorte versorgt, hat so eine gute Chance, den Tee über das Jahr hinweg in guter Qualität genießen zu können. Das Portionieren zu 100 Gramm vor dem Einfrieren versteht sich hier von selbst.

 Best before: Zur Lagerfähigkeit von Tee
     - Grüner Blatttee: Möglichst nur bis 6 Monate nach der Ernte (oder einfrieren)
     - Grüner gebrochener Tee: Möglichst frisch verbrauchen (oder einfrieren)
     - Grüne Wulongs: Möglichst nur bis 6 Monate nach der Ernte (oder einfrieren)
     - Weiße und Gelbe Tees: Möglichst nur bis 6 Monate nach der Ernte (oder einfrieren)
     - Dunkle Wulongs: 12 Monate und länger
     - Schwarztee: Möglichst nur bis 6 Monate nach der Ernte
     - Pu'er: Bei entsprechender Lagerung Jahrzehnte verwendbar
     - Blütentees: Möglichst frisch

Um eine aufwändige Lagerung größerer Mengen von Tee zu Hause zu vermeiden, kauft man ihn vielleicht zweckmäßigerweise einfach regelmäßig beim Fachhändler nach. Da wirklich versierte und spezialisierte Fachhändler in Deutschland aber nicht sehr häufig sind, muss man hier meist den Postversand akzeptieren. Doch diese Zusatzkosten stehen in keinem Verhältnis zu dem großen Vorteil, so wirklich auch die qualitativ besten Teesorten zu bekommen.
    


 
   
 

 

 

Das

Wasser


Zhang Dafu, ein Teemeister der Qing-Dynastie, sagte einmal: "Die Qualität einer guten Tasse Tee  hängt zu 20% vom Tee selbst ab und zu 80% vom verwendeten Wasser." Die Bedeutung des Wassers wird bei der Teezubereitung leicht unterschätzt. Bei Darjeeling und Grüntee spielt es jedoch eine entscheidende Rolle.

Leitungswasser

Wohl dem, der weiches Wasser aus der Leitung bekommt (Wasserhärte 0 - 7° dH), es gibt ja solche Städte, in denen der Wasserkessel nie Kalk ansetzt und Darjeeling noch nach Darjeeling schmeckt. Das Haushalts-Leitungswasser ist in Deutschland ein sehr streng überwachtes Trinkwasser von bester Qualität - nichts Minderwertiges. Kann es für's tägliche Teetrinken verwendet werden, so spart das viel Aufwand, Zeit und Geld. Man sollte es immer frisch und kalt verwenden, nie aus dem Boiler. Während Chlorgeschmack nur noch in wenigen Großstädten vorkommen dürfte, ist aber Kalk allerorts Hauptgegner Nr. Eins. Es ist schon beeindruckend, wenn man sich vorstellt, daß bei einer Wasserhärte von 20°dH* und monatlich 5 cbm Wasserverbrauch summa summarum 21 kg Kalk pro Jahr durch die Leitung strömt! In diesem Fall helfen nur
                                                                                 
(* 1°dH = 1,78 g Kalk je 100 l Wasser)
=> Wasserfilter
Sie senken die Konzentration an Calciumcarbonat, das zusammen mit Bestandteilen des Tees für eine hässliche Haut auf seiner Oberfläche verantwortlich ist, seine Farbe beeinflusst und durch sein Interagieren jedes gute Aroma zunichte macht. Außerdem bindet hartes Wasser auch mehr Bitterstoffe, weshalb der selbe Tee mit weichem Wasser ein ganz anderes Aroma entfaltet. Beim klassischen (Brita)Filter sorgt ein Ionenaustauscher-Granulat dafür, Calciumcarbonat anzulagern und dem Wasser so zu entziehen. Dabei werden Calcium-Ionen gegen Natrium-Ionen ausgetauscht, leider aber auch Wasserstoff-Ionen frei, was den Geschmack des Wassers deutlich saurer machen (das fällt bei starkem Schwarztee vielleicht nicht auf, stellt aber für alle Grünteetrinker ein erhebliches Problem dar!). Dem Filter zugesetzte Aktivkohle bindet den ausgefällten Kalk, fremde Geruchs- und Geschmacksstoffe sowie vom Wasser mitgeführte Eisenpartikel (meistens Rost, der sich durch Reparaturen oder Druckschwankungen und Erschütterungen im Leitungsnetz löst). Sonstige im Wasser gelöste Schwermetalle sollen laut Werbung zwar auch reduziert werden, sind aber eher zu vernachlässigen: Bleirohre gehören langsam der Vergangenheit an und wurden auch früher meist nur für die Abwasserleitungen verwendet. Das toxische Kupfer wird von Wasser zum Glück in kaum nennenswertem Umfang angelöst. Einfach-Filter kamen vor Jahren ins Gerede, weil sie Silber ins Wasser abgeben, um das Verkeimen im Wassergefäß zu verhindern: Silber-Ionen sollen aber gesundheitlich nicht unbedenklich sein. Außerdem wird Einfach-Filtern nachgesagt, dass sie die angesammelten Schadstoffe nach Sättigung der Filterkapazität sogar verstärkt wieder freisetzen. Auf Nachfrage bestätigte die Fa. BRITA, dass die von ihren Filtern abgegebene Menge an Silber-Ionen so gering sei, dass schon Mineralwässer mehr haben könnten und eine Schadstoffabgabe ihrer Filter definitiv ausgeschlossen sei (Servicetelefon 0800-5001919). BRITA empfiehlt außerdem einen Austausch der Filterkartusche spätestens nach vier Wochen, so dass sich hierfür im Jahr rund 40 Euro an Kosten ergeben. Wichtig ist bei Wasserfiltern generell, dass die Filterkartusche immer feucht bleibt, sie verliert sonst ihre Wirkung. Für Teewasser sollte man auch nie das abgestandene Wasser vom Vortag verwenden, sondern immer nur frisch durchgelaufenes.

=> Physikalische Wasseraufbereitung
Die Physikalische Wasseraufbereitung kam vor ungefähr 25 Jahren auf. Man versteht hierunter Verfahren, die den kristallinen Aufbau des im Wasser gelösten Kalks (Calciumcarbonat) so verändern, dass er sich nur noch zu einem geringen Teil in den Leitungen ablagern kann. Hierzu wird das Wasser in Rohren durch ein Magnetfeld geleitet, welches entweder direkt mittels Magnet oder einer Stromspule erzeugt wird. Die Inhaltsstoffe des Wassers bleiben aber vollständig erhalten, es findet keinerlei Filterung oder Abscheiden von Calciumcarbonat statt. Diese Methode dient ausschließlich dem Schutz der Wasserleitungen und wird in der Haustechnik und im industriellen Bereich eingesetzt. Im Hinblick auf die Teezubereitung ist das Verfahren völlig irrelevant!
=> Umkehr-Osmose
Bei der Wasseraufbereitung mittels Umkehr-Osmose werden dem Wasser alle Mineralstoffe entzogen, es entsteht somit ein chemisch reines Wasser, das hauptsächlich als neutrales Medium für medizinisch (homöopathische) Zwecke verwendet wird. Da ein gewisser Mineralgehalt aber eine ein- deutige Geschmacksverbesserung gegenüber chemisch reinem H2O darstellt, ist auch diese Wasseraufbereitung für die Verwendung bei der Teezubereitung uninteressant.

Quellwasser

Ist sicherlich eine der Ur- und Idealformen für Teewasser. Auch heute noch sind in manchen Gemeinden gefasste Quellen als Trinkwasser ausge- schrieben. Wenn der Aufwand nicht zu groß ist, sollte man auf jeden Fall einmal ausprobieren, ob sich ein solches Wasser in der Umgebung findet und zum Teetrinken eignet (eine sehr gute Adresse ist z.B. der frei zugängliche Quellbrunnen beim Stift Neuburg nahe Heidelberg). Bei allen sonstigen Quellen und Brunnen sollte man vorsichtig sein: Schwermetalle, Nitrate und und Pestizide von Wiesen und Feldern und allerlei Rückstände auch aus dem Oberflächenwasser sind denkbar - durch Abkochen werden lediglich die Bakterien beseitigt! Außerdem habe ich die Erfahrung gemacht, daß Quellwasser oft einen starken, von erdig bis hin zu säuerlichen Beigeschmack haben kann, der ein feines Teearoma stark beeinträchtigt!

Flaschenwasser

Den Fehler, hier ein Mineralwasser mit Kohlensäure zu nehmen, macht jeder nur ein Mal :-) Doch es gibt noch andere Überraschungen. Mineralwässer mit hohem Hydrogencarbonat-Anteil fällen beim Kochen feinen Kalk aus, der mit dem Tee reagiert und eine ungenießbare milchig trübe Suppe ergibt. Von da ab achtet man auch auf diesen Wert. Generell muss man sich darüber im klaren sein, dass auch Mineralwässer einen für Tee sehr störenden Eigengeschmack besitzen können, denn Mineralwässer unterscheiden sich gegenüber Trinkwasser ja gerade durch ihren deutlich erhöhten Gehalt an Mineralsalzen, die durchaus eine eigenwillige Geschmacksnote ergeben können. Und dass Mineralwässer sogar höhere Schadstoffmengen als einfaches Leitungswasser aufweisen können, ist mittlerweile auch kein Geheimnis mehr.
Ergo: Ein für Tee ideales Wasser hat einen Calcium-Gehalt unter 10 mg/l und Hydrogencarbonate bis zu 20 mg/l. Nach vielem Ausprobieren erscheinen mir das italienische Sant'Anna sowie das deutsche Black Forest hier am sinnvollsten.

Destilliertes  Wasser

Sicherlich, destilliertes Wasser ist Wasser pur. Doch wer meint, mit destilliertem Wasser das ideale Medium gefunden zu haben, um den eigentlichen, unverfälschten Geschmack eines Tees zu ergründen, der sollte das genau prüfen. Der Geschmack eines Tees resultiert nämlich nicht allein aus dem Teeblatt selbst, sondern entsteht eben im Zusammenspiel mit dem jeweiligen Wasser, ein Mineraliengehalt gehört da dazu.

So what? Spätestens das Experiment mit destilliertem Wasser macht klar: Das Wasser ist ein wichtiger GeschmacksGEBER, der gleiche Teeaufguss ergibt je nach Wasser sehr unterschiedliche Ergebnisse. Wieder einmal sind wir vor das Dilemma gestellt, nur Schmeckt-mir-gut oder Schmeckt-mir-weniger aussagen, aber nichts per se pauschal vorweg entscheiden zu können, da ist kein Richtig oder Falsch in Sicht. Um ein Ausprobieren kommt also niemand herum, der für sich sein persönliches Geschmacks-Optimum sucht. Hinzu kommt dann noch, dass der Geschmack neben dem Subjektiven auch noch heftigen persönlichen Schwankungen unterliegen kann. Seit ich erlebt habe, dass mir der gleiche Tee morgens anders schmeckte als am Abend, erscheint mir die Frage hinsichtlich des Wassers nicht mehr ganz so weltbewegend. ( => Über die Relativität des Geschmacksempfinden) Und vielleicht ist es sogar ein eher lästiger Zug unseres westlich-forschenden Wesens, dass uns nicht das Gute genügt, sondern wir stets meinen, ein Optimum erreichen zu müssen. Wie dem auch sei: Statt gleich von Anfang an schwere Geschütze aufzufahren, sollte man sich hier am besten schrittweise vorarbeiten, bis Wasser- und Teegeschmack den persönlichen Bedürfnissen entsprechen. Wer wirklich Wasser zukaufen muss, kann überlegen, ob dies für alle Sorten nötig ist. Im Hinblick auf die Teezubereitung ist ein einfacher Wasserfilter jedenfalls schon die halbe Miete.
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Wasserkochen

&

Aufgießen


Ob es einen Unterschied macht, Teewasser elektrisch oder auf dem Gasherd zu kochen, ist fraglich. Solange es nicht aus dem Boiler kommt, habe ich keine Unterschiede festgestellt. Bei elektrischen Wasserkochern ist ein Heizboden aus Reinigungsgründen vorteilhafter als die früher übliche ins Wasser hineinragende Heizspirale. Außerdem sollte man bei Wasserkochern ein Edelstahlgefäß verwenden - es hat nur begrenzten Charme, täglich sein Hartplastik auszukochen. Der klassische Wasserkessel dampfend über der Gasflamme ist jedenfalls etwas für Traditionalisten - und ein ästhetischer Genuss, wenn die tief stehende Sonne zum Fenster herein scheint und mit dem brodelnd aufsteigenden Wasserdampf spielt.
          Dass man die Teeblätter mit heißem Wasser übergießt, anstatt sie heißem Wasser beizufügen, bedurfte langer Zeit keiner Erwähnung. Doch Fachbücher aus China thematisieren zunehmend, dass es für manche Grüntees zuträglicher sei, sie in ein mit heißem Wasser gefülltes Glas zu geben, statt sie mit einem Schwall zu überbrühen (so zum Beispiel bei Biluochun und Mengding Ganlu). Eine dritte Fraktion empfiehlt, das Aufbrühen mit nur wenig Wasser zu beginnen, eine kurze Zeit abzuwarten und erst dann die Zugabe der restlichen Wassermenge vorzunehmen. Mir erscheint das, mit Verlaub, eher unrelevant. Viel nachvollziehbarer sind für mich die grundlegenden Überlegungen, die für das klassische Verfahren sprechen: Beim schnellen vollständigen Eingießen des Wassers ziehen die Teeblätter gleichmäßig lang und die eingesprudelte Luft soll sich positiv auf das Entfalten der Geschmacksstoffe auswirken. Soll man Teeblätter aber direkt in der Teekanne oder lieber in einem separaten Gefäß aufgießen? Welche Teesorten eigenen sich für einen mehrfachen Aufguss? Und spielt die Wassertemperatur wirklich eine solch wichtige Rolle? Hier gibt es keine einheitliche Antwort, alles hängt ganz von der jeweiligen Teesorte ab.

Grüntee
Hier möchte ich gerne mit einer grundsätzlichen Anmerkung über das Aufbrühen beginnen. Denn meiner Erfahrung nach gibt es da zwei Fraktionen von Teetrinkern: Die eine sucht den geschmacklich markanten und kräftigen Aufguss, die andere liebt auch schwächere Nuancen. Nur wenige Grünteesorten haben so viel geballte Inhaltsstoffe, dass ihr zweiter Aufguss (auch unter zeitlicher Verlängerung) dem ersten nahekommt. Vor allem die feinen, flüchtigen Aromen, die das Besondere vieler Sorten ausmachen, sind mit dem ersten Aufguss verausgabt, der zweite Aufguss färbt zwar noch das Wasser, löst aber schon deutlich mehr Bitterstoffe und schmeckt insgesamt flauer. Doch gerade dieses Nachverfolgen des Geschmacksverlaufs von Aufguss zu Aufguss findet die zweite Fraktion der Teetrinker interessant.
         
Beginnen wir hier mit jenen Grünteesorten, die ihre Aromen schon beim ersten Aufbrühen weitestgehend abgeben (und das sind meiner Erfahrung nach die meisten). Sie sollte man möglichst frei schwimmend aufgießen, wie es die obige schematische Darstellung zeigt, nicht in einem Siebeinsatz in der Teekanne und auch nicht in einem voluminösen Baumwoll-Teenetz. Sinnvoll ist das separate Aufgießen in einem Krug: Hier kann sich der Tee im Wasser erst einmal völlig frei entfalten und so sein Aroma optimal abgeben. Ich persönlich verwende zum Aufgießen des Tees einen 1,2 l Glaskrug der Marke Bodum. Aus zwei sehr wesentlichen Gründen ist dies für mich die beste Form des Aufgießens. Zum einen bietet die runde und nach oben zulaufende Form des Kruges eine gute Möglichkeit, den Duft vor und nach dem Aufgießen der Teeblätter bewusst wahrzunehmen. Nur wenige Sekunden nach dem Abgießen des Tees verbleibt mit den Teeblättern noch eine betörende Aromenfülle im Krug zurück, die eine eigene, vergängliche Aromenwelt darstellt und nichts mit dem späteren Geruch und Geschmack des Teeaufgusses in der Tasse zu tun hat. Dieses Riechen und Nachspüren der Teearomen bildet für mich einen wesentlichen Bestandteil zu Beginn meines Teetrinkens und die Kugelform des Glaskruges ist dafür optimal. Der zweite Grund ist ein rein ästhetischer. Der Glaskrug eignet sich ideal dafür, den profanen Akt des Teeaufgießens in einen sinnlichen Tanz der Teeblätter zu verwandeln. Für Freunde positioniere ich den Glaskrug gerne in Brusthöhe vor einen hellen Hintergrund und beleuchte ihn von oben noch zusätzlich mit einem schwachen Spot. Das Aufgießen eines Yong Xi Huo Qing wird dann zum Schauspiel: Das langsame Entfalten der zusammengeknäulten Teeblätter im heißen Wasser, ihr ästhetisches Aufsteigen, Schweben, Pirouetten drehen, Gleiten und wieder verhaltend sacht zu Boden sinken: Szenen für einen kontemplativen Film.
          Ein völlig geschmacksneutrales (deshalb kein Baumwollnetz) und tief ausgelegtes Teesieb ermöglichen dann das schnelle Abgießen in eine Teekanne ohne Überschwemmung (für Traditionalisten gibt es auch hier eine Variante als chinesisches Bambussieb). Eine formschöne Kombination von Aufguss- und Teekanne ist der Teekrug filio der Firma Mono: Hier ist eine weite Glasschale mit einem herausnehmbaren, 20 cm weiten Edelstahlsieb ausgestattet; Aufbrühen und Absieben sind so optimal kombiniert.

Nun zu jenen Grünteesorten, die sich zum mehrfach nacheinander Aufbrühen eignen und deshalb von vornherein ganz anders zubereitet werden. Ich unterscheide hier das Aufbrühen von chinesischen Teesorten im Gaiwan (Deckeltasse) und japanischer Teesorten im Kyusu.
          Das Aufbrühen in einer chinesischen Deckeltasse ist für grünen Blatttee geeignet und in China weit verbreitet. Eine kleine Menge Teeblätter werden dabei einfach in die Tasse gelegt, heißes Wasser zugegeben (zweckmäßigerweise zum schnellen Nachgießen aus einer Thermoskanne) und der fertige Tee dann direkt auch aus der Tasse getrunken, ohne die Teeblätter zu entfernen. Diese verbleiben also von Aufguss zu Aufguss immer in der Tasse, der Tee wird dadurch immer schwächer. Damit die anfangs oft noch an der Oberfläche schwimmenden Teeblätter nicht mitgetrunken werden, wird der aufgelegte Deckel nur ganz leicht verschoben, so dass er mit der Tasse lediglich einen schmalen Spalt bildet, der die Teeblätter beim Trinken zurückhält. Für sehr große Teeblätter, wie bei Taiping Houkui, werden in China auch hohe Gläser zum Aufbrühen und Trinken verwendet, der Optik zuliebe. Doch weder das Anfassen noch das Trinken aus den heißen (Schau)Gläsern ist angenehm. (Das in China ebenfalls sehr populäre, hier aber nicht empfohlene Aufbrühverfahren des "chinesischen Schraubdeckelglases", wird später in der Rubrik 'Die Teekanne' behandelt :-)
          Das Teeaufbrühen im japanischen Kyusu ist sowohl vom Handling her sehr komfortabel, wie auch vom Ästhetischen ein Genuss. Der Kyusu ist ein reines Aufgussgefäß, mit einer Hand bequem zu handhaben. Aromatische Senchas und Gyokuros sollte man immer auf diese Art zubereiten, auch wenn der Aufwand etwas größer scheint. Aber das Ergebnis spricht für sich und überzeugt jeden schon beim ersten Ausprobieren.

Wulong (Oolong in der landläufigen englischen Schreibweise)
Wulong steht für ein sehr umfangreiches Spektrum an Teesorten, deren Blätter nur teiloxidiert sind. Der Oxidationsgrad reicht von 10% bis 80%. Wulongs sind deshalb zwischen den nicht oxidierten Grüntees und den vollständig oxidierten Schwarztees eingeordnet (sie werden in China übrigens qing cha "Dunkelgrüner Tee" genannt). Wulong Teebüsche sind meist eigene Kultivare, d.h. aus klassischen Teestrauchvarietäten abgewandelte Pflanzen mit sich daraus ergebenden anderen Blattaromen. Wulong Teesorten sind speziell zum mehrfachen Aufgießen unmittelbar nacheinander konzipiert und sollten deshalb auch so verwendet werden.
          Die schwach oxidierten Wulong-Sorten, meist auch als grüne Wulongs bezeichnet, bewahren etwas die Geschmackscharakteristik von Grüntee; sie schmecken "leichter", "frischer" und sind etwas herber als die stärker oxidierten Wulongs. Die geschmacklich interessantesten Sorten werden auch heute noch in der chinesischen Provinz Fujian angebaut und wurden von dort schon im 19. Jahrhundert zu der nicht weit entfernt vor der Küste gelegenen Insel Taiwan gebracht. Durch die unterschiedlichen Boden- und Klimaverhältnisse haben sich dort deutlich unterscheidbare Geschmacksrichtungen ergeben. Am geschmacklich interessantesten aus Fujian ist die Sorte Tieguanyin ("Eiserne Göttin der Barmherzigkeit"), in Taiwan ist es die Spitzensorte Dong Ding. Das Aufgießen von allen Wulong Tees erfolgt direkt in der Teekanne, die nur 0,2 - 0,3 Liter Gesamtvolumen haben sollte, wenn man allein oder zu zweit Tee trinken möchte. In der Regel können grüne Wulongs 3 bis 5 Mal aufgegossen werden.
          Die stärker oxidierten Wulongs, meist auch als dunkle oder schwarze Wulongs bezeichnet, haben eine gänzlich andere Geschmacksausprägung, sie ähneln den im Westen bekannten Schwarztees, weisen aber ein viel komplexeres und vor allem intensiveres und nachhaltigeres Geschmacksspektrum auf. Es werden viele unterschiedliche Sorten angeboten, jedoch nur von wenigen darauf spezialisierten Teefachhändlern. Die geschmacklich interessantesten Sorten werden hier ganz klar auf dem chinesischen Festland angebaut, im Norden der Provinz Fujian sowie im Osten der Provinz Guangdong. Im nördlichen Fujian ist der Dahongpao ("Große rote Robe") am bekanntesten. Er zählt zur Gruppe der sogenannten "Stein- oder Felsentees", weil die Teeanbauregion dort sehr karg und felsig ist. In der südchinesischen Provinz Guangdong sind es Wulongs von Einzelsträuchern (Dancong), die die aromatischsten Tees hervorbringen. Und aus Taiwan ist noch der interessante Oriental Beauty zu erwähnen. Das Aufgießen erfolgt wieder direkt in einer Teekanne von 0,2 - 0,3 l. In der Regel können dunkle Wulongs öfter als grüne Wulongs aufgegossen werden, da sie aufgrund ihrer stärkeren Oxidation komprimiertere Aromastoffe aufgebaut haben. Bis zu fünf Aufgüssen sind hier die Regel (über die Ziehdauer dann mehr im nächsten Kapitel).
Ein Aufgießen in der Deckeltasse (Gaiwan) empfiehlt sich bei Wulongs nicht.

Pu'er
Das Aufbrühen dieser Teesorten unterscheidet sich kaum von Wulong Tees. Die individuell bemessene Teemenge wird in eine kleine Teekanne gegeben und dort direkt mit möglichst heißem Wasser überbrüht, ziehen gelassen und dann vollständig abgegossen. Durch die fortschreitende Fermentation auch nach der eigentlichen Fertigstellung des getrockneten Tees baut sich hier eine noch komplexere und damit meist noch länger anhaltende Aromaintensität auf, so dass auch bis zu sieben Aufgüsse nacheinander möglich sind.

Schwarztee
Das Aufgießen von Schwarztee (in China: Roter Tee) ist am unproblematischsten. Ich kenne hier keine Teesorte, bei der ein mehrfaches oder auch nur zweimaliges Aufgießen sinnvoll ist. Somit reduziert sich die Zubereitung auf die richtige Kombination aus Teemenge, Ziehdauer und möglichst heißem Wasser. Die Teeblätter sollten beim Aufbrühen wieder frei schwimmen, so dass hierüber das Gleiche wie beim Grüntee gilt.
  
Die Wassertemperatur
beim Teeaufgießen habe ich früher recht lax gehandhabt, heute muss ich aber zugeben, dass sich eindeutig Geschmacksverbesserungen erzielen lassen, wenn man sich doch an gewisse Grundregeln hält, die da lauten:
   - Kochendes Wasser nur für: Schwarztee und Shou-Pu'er
   - Gut heißes Wasser (ca. 90 °C) für: grüne und dunkle Wulongs sowie für Sheng-Pu'er
   - Ca. 80 °C heißes Wasser für: Grüntee und Blütentees
   - und ca. 60-70 °C Wassertemperatur für: einerseits hoch komprimierte Grüntees, deren Bitterstoffe
     möglichst nicht freigesetzt werden sollen, wie z.B. Gyokuro. Andererseits auch für sehr "leicht"
     schmeckende Tees, deren sensible Aromen bei heißerem Aufgießen zerstört oder durch die
     meist schneller gelösten Bitterstoffe überlagert werden, wie z.B. bei Weißem Tee.
Wird Grüntee im Gaiwan oder gar im Glas serviert, wie es bei chinesischen Teehändlern gerne gemacht wird, um beste Qualitäten ins wortwörtlich richtige Licht zu rücken, so empfinde ich heißes Wasser nicht nur als störend, sondern wirklich als kontraproduktiv: Zum einen kann das oft randvoll befüllte heiße Glas gar nicht in die Hand genommen werden, zum anderen ist der Teeaufguss schon lange gallenbitter, bevor ein erster Schluck temperaturmäßig überhaupt möglich ist. Dies bei chinesischen Teehändlern regelmäßig zu erleben, erstaunt mich immer wieder (und lässt mich überlegen, ob man hier vielleicht gerne Langnasen vorführt ...).
Man könnte ansonsten auch generell noch spitzfindig überlegen, ob es einen geschmacklichen Unterschied macht, sein Teewasser zu Hause erst zu kochen und wieder auf 60, 70 oder 80 °C abkühlen zu lassen oder es von vornherein nur auf 60, 70 oder 80° C zu erhitzen. Früher war das Abkochen des Wassers sicherlich aus hygienischen Gründen unumgänglich. Doch heute? Auch hier habe ich keine Unterschiede festgestellt und wähle die ökonomischere Variante.

Filtrieren?
In seltenen Fällen kann es angeraten sein, den aufgebrühten Tee nicht durch ein normales Teesieb, sondern durch einen Papierfilter abzugießen: Wenn der Tee sehr viele feinste Bestandteile hat, die beim Abgießen durchs Sieb nicht zurückgehalten werden, wie z.B. der feine Flaum des chinesischen Biluochun. Die gelösten Schwebstoffe führen hier schnell zu einem störenden Nachbittern des fertigen Tees.

Pitcher
Die Verwendung eines Pitchers (engl.: kleiner Krug) ist in mehreren Fällen hilfreich:
   - Für den Aufguss von Wulongs, Pu'er und Gyokuro kann man hier vorab die richtige Wassermenge
     für die gewählte Teekanne und im Hinblick auf die Teemenge abmessen
   - Für den Aufguss von Tees, die mit 60 - 70 °C heißem Wasser zubereitet werden sollten,
     kann man die abgemessene Wassermenge hier mit einem Thermometer bis auf die richtige
     Temperatur abkühlen lassen
   - Wenn man Wulongs, Pu'er und Gyokuro nur für eine Person aufgießt, ist auch die Wassermenge
     einer kleinen Teekanne für die Trinktasse zu groß, so dass ein Abgießen in den Pitcher
     zum Portionieren des abgegossenen Tees dient
   - Generell präsentiert der Pitcher sehr schön die Farbe des fertigen Tees - neben dem Duft der
     Teeblätter ist auch die Farbe des fertigen Teeaufgusses für mich immer ein ästhetischer Genuss.
     So kann man zum Beispiel das intensive gelbgrüne Fluoreszieren eines Gyokuro auf diesem Weg
     am besten sehen.

"Spülen" der Teeblätter?
Ist es sinnvoll, Teeblätter vor dem ersten Aufguss kurz zu spülen? Ja und nein. Ich kenne eine Bekannte, die es sehr hip fand, auch ihren besten Darjeeling mit kochend heißem Wasser vorweg zu spülen. Da schauderte es mich doch. Bei Pu'er und anderen gepressten Tees hingegen ist es wohl empfehlenswert. Das Spülen soll eigentlich ganz konkret Verunreinigungen oder (da ich unterstelle, dass ein Teekenner keinen verschmutzten Tee verwendet) Teestaub ausspülen, der den Aufguss weniger aromatisch als vielmehr bitter macht. Ein anderes Gerücht lautet, man solle bei Grüntee immer den ersten Aufguß nach wenigen Sekunden abgießen, um so dem Tee die Bitterstoffe zu entziehen, noch bevor er sein eigentliches Aroma entfaltet. Hier werden historische Berichte ritueller Handlungen (Waschungen!) mit den Anleitungen zur normalen Teezubereitung verwechselt. Sollte ein Grüntee wirklich so herb und bitter auftreten, dass er schwer trinkbar ist - so sollte man ihn vielleicht besser erst gar nicht trinken, denn das wird kaum noch ein Genuss! Besser sollte man in diesem Fall die Dosierung sowie die Temperatur des Wasseraufgusses reduzieren. Kurzum: Das Spülen von Tee vor dem ersten Aufguss bildet sicherlich die Ausnahme.

Vorwärmen
Zum Abschluss noch eine Anmerkung zu der Frage, ob man das Gefäß, in dem die Teeblätter überbrüht werden, sowie die Teekanne vor dem Eingießen des fertigen Tees vorwärmen sollte. Denn des Öfteren ist zu lesen, dies würde den Geschmack positiv beeinflussen. Aus meiner Sicht ist dem nicht so. Sicherlich trifft es zu, dass die Temperatur von heißem Wasser beim Aufgießen von Tee in ein Gefäß mit Raumtemperatur fast augenblicklich auf 90 °C absinkt und der fertige Tee nach dem Ziehen und erneutem Abgießen in eine Teekanne von Raumtemperatur ebenso schnell bei 60-70 °C liegt. Doch wer wollte den fertigen Tee denn heißer trinken? Nur bei Teekannen mit großen Fassungsvolumen von über einem Liter spielt die Temperatur des fertigen Tees eine Rolle hinsichtlich des Warmhaltens während einem längeren Trinkzeitraum (dazu mehr im übernächsten Kapitel). Bei Teekannen von 0,5 - 0,6 Liter spielt dieser Zeitfaktor aber kaum eine Rolle. Allein der Aspekt, dass die Aromen von stark oxidierten Teeblättern besser freigegeben werden, je heißer das Wasser beim Aufgießen ist, scheint mir nachvollziehbar. Aber ich persönlich habe auch bei feinsten Darjeelingsorten keinen Unterschied festgestellt, ob die Teeblätter mit 95 oder 85 °C heißem Wasser zubereitet wurden.
   


 
   
Dosierung

&

Ziehdauer


Nun wird es ernst. In fast jeder Phase der Teezubereitung lauern kleine Fallstricke und dazwischen verläuft nur ein schmaler Grat, um es perfekt zu machen. Das erklärt (und tröstet!), warum ein rundum gelungener Tee nicht selbstverständlich ist. Besonders die Handhabung von Teemenge und Ziehdauer erfordert weniger schlaue Ratschläge, als vielmehr Ausprobieren. Hier ist Anarchie somit nicht nur erlaubt, sondern geradezu angeraten: Was zählt ist ausschließlich der eigene Geschmackseindruck. Hier gibt es keine pauschal richtige Aussage. Nicht nur, dass der eine seinen Tee lieber kräftiger mag, der andere eher milder; zuwenig Tee kann bei richtiger Ziehdauer zudem einen ebenso flauen Geschmack ergeben, wie die richtige Teemenge bei zu kurzer Zeit. Und das gleiche gilt für zu viel Tee und zu langer Ziehdauer.
          Dass Schwarztee kräftiger ausfällt als Grüntee, hat nichts mit der Menge zu tun, sondern liegt in der Natur der Sache selbst. Ebenso ergibt die gleiche Menge Broken-Tea einen stärkeren Aufguss, als wenn man einen Blatt-Tee nimmt. Das gehört zum Grundwissen. Das richtige Maß hängt immer ab vom Zusammenspiel aus Wassermenge, Teemenge, Ziehdauer und - dem persönlichen Geschmack! Stets die gleiche Wassermenge zu verwenden und mit der gleichen Teesorte das beste Verhältnis von Teemenge und Ziehzeit zu bestimmen, führt da am schnellsten zum Ziel. Auch approbierte Teetrinker sollten sich deshalb nicht scheuen, sich Notizen zu machen. Das klingt umständlich, wird aber mit einem nachhaltig besseren Ergebnis in der Tasse sowie auch einem grundlegenden Erkenntnisgewinn hinsichtlich des Verhaltens von Teesorten belohnt. Bei neuen Teesorten hat man so auch gleich Näherungswerte zur Hand.

Beim ersten Aufguss einer unbekannten Teesorte wähle ich immer eine Grundkombination, mit der ich die Verkostung starte und dann so lange variiere, bis ich meine, das Optimum an Teemenge, Wassermenge, Wassertemperatur und Ziehzeit gefunden zu habe. Dafür reichen mir 50 Gramm Tee in der Regel nicht, weshalb ich stets 100 Gramm einkaufe. Mit etwas Erfahrung gelangt man so recht zielstrebig zum Optimum dessen, was die Teesorte zu bieten hat.
Meine Grundkombinationen lauten:
     - Grüner Blatttee: 8 Gramm auf 0,7 Liter bei 80-90 °C und 3 Minuten Ziehdauer
     - Gyokuro: 8 Gramm auf 0,20 Liter bei 70 °C; 1. Aufguss: 25 Sekunden, 2. Abguss + ff.: sofort
     - Grüne Wulongs: 8 Gramm auf 0,2 Liter bei 95 °C; 1. + 2. Aufguss: 3 Minuten Ziehdauer
     - Dunkle Wulongs: 6 Gramm auf 0,2 Liter bei 95 °C; 1. + 2. Aufguss: 90 Sekunden Ziehdauer
     - Schwarztee: 8 Gramm auf 0,7 Liter bei 95 °C und 2,5 Minuten Ziehdauer

Zuletzt noch eine Anmerkung zum Thema Ergiebigkeit von Tee.
Wie oft lassen sich Grüntee, Wulong und Pu'er aufgießen? Wirklich bis zu zehn Mal bei Spitzentees, wie es die Händler gerne behaupten? Das gäbe ja eine reiche Teeausbeute. Doch so einfach ist das nicht. Wieder kommt es - wie schon weiter oben erwähnt - auf den Geschmack des Teetrinkers an: Wünscht er einen kräftigen Teegeschmack, dann sind alle Teesorten spätestens beim fünften Aufguss verausgabt. Danach geben stark oxidierte und fermentierte Teeblätter zwar noch weiter Farbstoffe ab, aber diese haben kaum noch etwas mit Aroma zu tun. Hat man als Teetrinker jedoch seinen Spaß daran, dem langsam abklingenden Aroma von Aufguss zu Aufguss nachzuspüren, so ist Tee ein spannendes Feld (und die wirklich teuren Teesorten relativieren so ihren Preis).
 


 
   
Die

Teekanne


Wir nähern uns nun den eher materiellen Aspekten des Teetrinkens: Welche Teekanne sollte man wählen? Oder lieber gleich mehrere?

Das Material
Klassische Teekannen sind aus Ton oder Porzellan. Gläserne bringen den Tee zweifellos am besten zur Geltung, benötigen dafür aber anschließend einen extremen Reinigungsaufwand. Außerdem kühlt der Tee in ihnen am schnellsten ab. Versilberte mögen edel wirken, können aber recht unangenehm nach Silbersulfid riechen. Aus Japan kommen heute schöne gusseiserne, von denen die besten noch in Handarbeit und als Verlorene Form im Sandgussverfahren hergestellt werden. (Hierzu sollte man wissen, dass diese Kannen in Japan ursprünglich aber nur zum Erhitzen des Teewassers dienten - nicht für den Teeaufguss! Sie waren innen nicht emailliert, rosteten deshalb mit der Zeit und reicherten das Teewasser mit Eisenionen an, was die Japaner als gesundheitsfördernd ansehen. Die in Japan heute für den Export hergestellten Kannen werden innen mit einer schützenden Emailleschicht versehen, um sie im Ausland als Teekannen verkaufen zu können.)  
          Ton war das ursprüngliche Material für Teekannen. Beim Ton unterscheidet man zwischen den einfachen (japanischen) Terrakotta-Kannen und den feineren chinesischen Teekannen aus Yixing-Ton. Das offenporige Terrakotta gibt lange einen extrem störenden Ton-Geschmack ab und ist deshalb für Tee völlig ungeeignet (sic!). Yixing-Ton (aus der Stadt Yixing, westlich von Shanghai) ist seit Jahrhunderten das klassische Material für chinesische Teekannen, er ist wesentlich dichter und hält so auch die Wärme länger. Gleichzeitig isoliert dieser Ton aber auch gut, so dass man sich am Henkel selbst der heißesten Teekanne nicht verbrennen kann. Doch Ton bleibt Ton: Auch bei den besten Yixing-Teekannen wollen sensitive Teetrinker bei zarten Grünteesorten noch eine leichte Geschmacksbeeinträchtigung bemerken, vor allem dann, wenn die Kanne einmal Zeit hatte, ganz auszutrocknen. (Sehr detaillierte Informationen zum Thema Yixing-Keramik gibt das Buch von Thomas Lünser).
Welche Art von Teekanne empfiehlt sich nun für welche Teesorte?
- Für Weißen Tee, Gelben Tee, Blütentee und Grüntee empfehlen sich Porzellankannen. Sie verhalten
  sich am neutralsten und erlauben es, auch feinste Duftaromen eigenständig zur Entfaltung zu bringen.
  Ihre Pflege ist zudem am leichtesten.
- Für mehrfach aufzugießenden chinesischen Grüntee ist die Deckeltasse (Gaiwan) oder eine kleine
  Porzellankanne sinnvoll.
- Japanische Grüntees für den Mehrfachaufguss sollten im traditionellen Kyusu zubereitet werden.
- Für grüne und dunkle Wulongs sind Yixing-Teekannen der Klassiker. Der Yixing-Ton speichert
  das Teearoma und baut mit der Zeit einen deutlichen Duft auf - auch ohne Teeinhalt! Deshalb müssen
  für grüne und dunkle Wulongs aber wiederum getrennte Yixing-Teekannen verwendet werden!
- Auch Pu'er wird klassischerweise in Yixing-Teekannen zubereitet. Wieder ist hier eine separate
  Kanne nötig, denn Pu'er hat überaus starke Aromen.
- Schwarztee sollte in neutralen Steinzeug- oder Porzellanteekannen serviert werden.

Die nötige Anzahl an Teekannen
Der aufmerksame Leser hat bemerkt, dass ich von einer nötigen Anzahl von Teekannen spreche, nicht von einer möglichen. Für mich ist die Verwendung von mehreren Teekannen ein absolutes Muss, konkret: Für jede der Hauptteesorte sollte man tatsächlich eine eigene Teekanne in Gebrauch haben. Das will ich sachlich begründen.
     - Der am leichtesten verständliche Grund liegt in den ätherischen Ölen und Geschmacksstoffen, die jede Teesorte aufweist und die sich auch bei sehr gründlichem Spülen im Ausgussbereich hinter dem Siebeinsatz und an anderen schwer zugänglichen Stellen nicht immer völlig beseitigen lassen. Besonders die offenporigen Tonteekannen sind hierfür anfällig. Sich nach einem Darjeeling oder dunklen Wulong in der gleichen, sauber gespülten Kanne einen Weißen Tee aufzugießen, macht man kein zweites Mal.
     - Ebenso nachvollziehbar ist die unterschiedliche Zubereitung von mehrfach aufzubrühenden Teesorten und solchen, die nur einmalig aufgegossenen werden. Wulong, Gyokuro und Pu'er möchte man sicherlich nicht gleich literweise ansetzen und einen Darjeeling nicht nur tassenweise aufbrühen. So sind für Mehrfachaufgüsse kleinere Teekanne (von ca. 0,2 Liter) praktikabel und für den einmaligen Aufguss Größen von 0,7 - 1 Liter sinnvoll. Bereits vor mehreren hundert Jahren haben sich für mehrfach aufzubrühende Teesorten ganz eigene kleinvolumige Teekannen entwickelt.
     - Wesentlich subtiler sind schließlich Überlegungen, die sich mit Wechselwirkungen zwischen offenporigen Oberflächen (wie bei Yixing-Ton) oder dem Temperaturverlauf des Teewassers während des Aufbrühens in Bezug auf den Teegeschmack  beschäftigen. Offenporiges Teekannenmaterial soll bewirken, beim Teeaufgießen andere Aromen bzw. die vorhandenen besser zur Entfaltung zu bringen. Hier soll die Interaktion zwischen Teeblatt und durch das Material diffundierenden Sauerstoff eine Rolle spielen. Die Temperaturabsenkung des Teewassers während der Ziehdauer ist bei dickwandigen Teekannen langsamer, als bei dünnwandigen Porzellankannen. Teesorten, die besonders heiß und zur Aromenentfaltung länger aufzugießen sind, sollten deshalb besser in einem dickwandigen und gut isolierenden Gefäß überbrüht werden. Dünnwandige Gefäße hingegen leiten die anfängliche Hitze des Wassers schnell ab und ermöglichen Teesorten mit zarten Aromen, dass diese während des Aufbrühens nicht durch übermäßig gelöste Bitterstoffe aus den Teeblättern überdeckt werden. Ob diese Überlegungen zutreffen und wie relevant sie sind, muss jeder Teetrinker für sich selbst entscheiden.
     - Vor allem aber ein vierter Grund ist für mich der ausschlaggebende, mehrere Teekannen zu verwenden: Es gibt so viele schöne! Als Teetrinker mit Sammelleidenschaft verwende ich neben mehreren aus Steinzeug auch gerne alte Teekannen aus China, also Yixing-Kannen, die noch Kaiserzeit und Republik erlebt und mit ihren Gebrauchsspuren auch ihre ganz eigene Geschichte haben. Ihre Formensprache und auch der Flair, der von einer alten Teekanne ausgeht, entsprechen meinen ästhetischen Vorstellungen viel eher, als moderne, stylische Stücke. Ich empfinde es als eine große Bereicherung und ebensolchen Genuss, mal die eine, mal die andere Teekanne zu verwenden.

Die Größe der Teekanne
resultiert aus der gewählten Teesorte und der Anzahl der Teetrinker:
     - Grüntees: Bei nur einmal aufzugießenden Teesorten empfiehlt sich bei ein oder zwei Personen
       eine Teekanne von nicht mehr als 0,7 l. Werden die Teeblätter mehrfach aufgegossen, so reicht
       die Größe von 0,2 l bzw. auch 0,4 l bei mehreren Personen; bei japanischen Tees empfiehlt sich
       ein Kyusu (die generell zwischen 0,1-0,4 l liegen). Oder aber man bereitet den Tee im Gaiwan
       (siehe unten) für jede Person einzeln zu.
     - Weiße Tees: Da sie in der Regel mehrfach aufgegossen werden, gilt das Gleiche wie oben beim
       Grüntee beschrieben.
     - Blütentees: Bis zu 0,7 l für ein oder zwei Personen. Alternativ im Gaiwan.     
    
- Wulongs: Eine kleine Teekanne bis 0,2 l für eine Person (auch noch für zwei), ansonsten     
       entsprechend größer.
     - Schwarztee: Bis zu 0,7 l für ein oder zwei Personen.
     - Pu'er: Eine kleine Teekanne bis 0,2 l für eine bis drei Personen, ansonsten entsprechend größer.

Alternativen
Eine andere Möglichkeit - und eine sehr schöne! - ist die Teezubereitung direkt in der Tee-Schale. Ein leuchtend grüner Longjing in einer weißen Porzellanschale ist ein optischer Genuss. Oder ein Puschel Mu Dan (ausnahmsweise der Ästhetik zuliebe in einer handgetöpferten japanischen Raku-Schale): Selten haben sich Teetrinker intensiver in die Betrachtung ihrer Tassen versenkt als hier. Die Chinesen verwenden hier ihre klassische Deckeltasse, den sogenannten Gaiwan. Er besteht aus einem vertieften Untersatz, der Tasse und einem flachen, innen aufliegenden Deckel. Dieser Deckel wird etwas verschoben, so daß zwischen Tasse und Deckel ein schmaler Spalt entsteht, der zum Trinken genügt, die Teeblätter aber zurückhält. Demzufolge ist diese Zubereitung nicht für Schwarztee geeignet, da die Teeblätter in der Schale verbleiben und von Zeit zu Zeit einfach heißes Wasser nachgefüllt wird. 
          Und auch die in China häufigste Art der Teezubereitung soll hier der Vollständigkeit halber erwähnt aber nicht empfohlen werden: Das ach so praktische Schraubdeckelglas, das morgens mit ein paar Teeblättern versehen und dann den ganzen Tag über mit sich herumgetragen wird. Die Teeblätter schwappen im Wasser und von Zeit zu Zeit wird heißes Wasser nachgefüllt ...
  
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Das

Warmhalten

Wir kommen zum Ende.
Selbst das Warmhalten des fertigen Tees birgt da noch seine Tücken. Denn hier gibt es gute und weniger gute Möglichkeiten. Zu letzteren zählt die Thermoskanne. Tee in Thermoskannen warmzuhalten führt zu einem katastrophalen Geschmacksabsturz (wobei ich keine Erklärung für dieses Phänomen habe): Selbst bester Grüntee ohne Schwebstoffe verfärbt sich hier dunkel und ist kaum mehr trinkbar. Zu überbieten ist diese Geschmackskatastrophe nur durch eine Kerzenflamme direkt unter der Teekanne, also auf dem klassischen Stövchen, da der Tee dann sogar noch nachkocht und seinen Geschmack in kürzester Zeit völlig verändert. Die besten Lösungen sind deshalb folgende: Das klassische Warmhalten in einem gefütterten Warmhaltekorb (wie er früher in Nordchina üblich war). Hier schaut nur noch der Ausguß der Teekanne aus einem innen mit Wollfilz gepolsterten Behältnis heraus. Die westliche Variante ist die mit Filz ummantelte Porzellanteekanne, deren etwas altmodisch wirkende Erscheinung heute wieder eine Renaissance erlebt. (Originell ist da auch die in unseren Breiten früher so üblich wie praktische Teemütze - und geradezu aufsehenerregend finde ich dieses schick-in-Strick-Modell aus den 60er Jahren). Wem bei großen Teekannen ein Stövchen unentbehrlich scheint, der sollte unbedingt auf GROSSEN Abstand zwischen Flamme und Teekanne achten (es geht, wie gesagt, ums Warmhalten, nicht ums nochmalige Aufkochen ... ) Ich kenne auch Teetrinker, die ihre 1,5 l (Survival-)Kanne auf einer elektrischen Heizplatte neben sich stehen haben - dauerhaft auf 50° temperiert. Am naheliegendsten und sinnvollsten erscheint mir jedoch, sich seinen Tee einfach jeweils in kleineren Mengen frisch aufzugießen: So ist der ganze Tee getrunken, bevor er überhaupt kalt werden kann.

  Matthias Claus 2002 - 2016


 
   

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China und der Tee